Меню

Эти растения человек использует при приготовлении пищи

Растения в кулинарии

Растения используемые в кулинарии

Петрушка, хрен, укроп, анис и другие известные огородные растения прочно вошли в наше меню. Но сколько еще есть растений, мимо которых мы проходим, не зная их полезности, способов применения в пищу.

Аир. Корневище аира употребляют в кулинарии вместо лаврового листа.

Базилик мятолистный. (обыкновенный, огород ный). Листья и стебли его применяют в сухом или свежем виде как пищевую приправу. Порошок из свежих листьев с розмарином заменяет перец.

Барбарис. Мелкие и сочные плоды красного цвета, кисловатые на вкус, используют для приготовления киселей, подают к острым мясным блюдам.

Боярышник. Из сухих плодов готовят заменители кофе и чая, а растертые и добавленные в муку при выпечке хлеба они придают ему приятный привкус фруктов.

Брусника. Листья заваривают вместо чая.

Бузина черная. В пищу идут соцветия. Их обмакивают целиком во взбитый в пену яичный белок, посыпают сахарной пудрой и запекают в духовке. Получается вкусное воздушное блюдо, которое подают с малиновым сиропом.

Ваниль. Гибкие и темные стручки растения, имеющие приятный устойчивый аромат, добавляют в сырники, пудинги, компоты, кондитерские изделия.

Вишневые листья. Придают соленьям крепость и хрусткость.

Горец почечуйный. Все части растения могут быть использованы как острая приправа.

Листья молодой горчицы. Из них получается вкусный салат, который может быть и превосходным гарниром к мясным и рыбным блюдам.

Гравилат городской. Молодые свежие листья добавляют в салаты. Тонкие корни могут заменить корицу и гвоздику.

Донник. Сухие цветки и листья используют как кулинарную пряность.

Дубовые листья. Применяют для солений.

Душица. Растение с сильным приятным запахом. Используется при засолке огурцов, грибов, помидоров, для приготовления кваса и настоек. Ее кладут также в овощные салаты, соусы к жаркому, тушеному и запеченному, мясу.

Зверобой. Траву применяют как пряновкусовую приправу, верхушки растений — как суррогат чая.

Земляничные листья. Заваривают как чай.

Иван-чай. Свежие листья используют для салатов, из отваренных молодых побегов и корневищ готовят пюре, а из высушенных листьев — крепкий ароматный напиток.

Имбирь. Корневище тропического камыше образного растения. Имеет жгучий вкус и специфический запах. Его добавляют в соусы, маринады, сдобные изделия и т. д.

Кайса. Это высушенные целиком абрикосы с удаленной косточкой.

Календула. Наружные цветки употребляют для ароматизации и окраски сыров, получения красителей для пищевых жиров.

Каперсы. Маринованные, вяленые или соленые нераскрывшиеся почки цветов каперсов добавляют в конце тепловой обработки к солянкам, свиному шницелю, бигосу, различным соусам.

Кислица. Нежные листья с приятной кислинкой используют для приготовления витаминизированных салатов.

Клевер. Высушенными и измельченными головками заправляют супы. Молодые листья и стебли используют в качестве салата, в вареном виде — как шпинат.

Клюква. Листья употребляют как чай.

Кориандр. Свежая и сушеная зелень, собранная в период цветения, применяется в качестве пряности в салатах, супах и к мясным блюдам. Используется при засолке мяса, мариновании сельди, огурцов, грибов, слив. Это хорошая приправа для соусов. Добавляется также в тесто.

Костяника. Высушенные и размолотые плоды употребляют в качестве приправы, свежие — для приготовления киселей, морсов.

Крапива. Из молодых листьев готовят зеленые щи, супы, пюре, салаты. Перед употреблением их следует обдать кипятком.

Курага. Абрикосы сушеные, разрезанные попа-лам, без косточки.

Липовый цвет. Используют как заменитель кофе. Из молодых листьев липы можно приготовить богатый витамином С салат.

Майоран. Листья и стебли растения употребляют при изготовлении колбас, пельменей и других мясных блюд.

Маслины. Это плоды оливкового дерева, снятые при полном их созревании, когда они приобретут черный цвет. Хороши как приправа и как самостоятельное блюдо.

Можжевельник. Сушеные плоды можжевельника — издавна известная ароматическая приправа.

Можжевельник добавляют в дичь, в жаркое из говядины, в п аштеты, в отварную капусту. Очень вкусна колбаса, запеченная в духовке и посыпанная толче ными плодами можжевельника. Его используют так ж е при изготовлении некоторых сортов- водки.

Молодило. Листья пригодны для приготовления борщей и салатов.

Мята перечная. Ее свежие или засушенные листья используют как приправу к мясным и рыбным блюдам. В старинных поваренных книгах рекомендуется добавлять мяту в воду при варке старого картофеля. Мята обогащает вкус салатов и соусов. Хороша как заварка, придающая особый аромат чаю. Мяту иногда кладут в вареники с творогом.

Настурция. Ее листья с острым своеобразным запахом и вкусом хороши для приготовления вегетарианских бутербродов. Зеленые, незрелые семена диаметром не более 6 мм, вымоченные в уксусе, употребляются, как каперсы.

Одуванчик. Цветочные почки используют вместо каперсов (маринуют и примешивают в солянки и винегреты). Из молодых листьев готовят салаты, предварительно залив их на 30 мин соленой водой или, обдав кипятком для удаления горечи, шинкуют и заправляют уксусом и сметаной. Поджаренные корни употребляют как суррогат кофе.

Пастушья сумка. Из свежих листьев приготавливают салаты, супы. Семена заменяют горчицу.

Первоцвет. Его листья, обладающие приятным запахом и сладковатым вкусом, используют для приготовления салата, особенно ранней весной, когда других витаминных растений еще нет.

Пижма. Если зеленью пижмы обернуть мясо, оно дольше сохранится свежим. Листья пижмы заменяют корицу и мускатный орех, имеют приятный вкус имбиря и применяются для ароматизации кексов, салатов, пудингов.

Полынь обыкновенная. Листья пригодны в качестве приправы к жирным блюдам (к гусю).

Портулак. Используют свежие светло-зеленые листья, которые снимают через 3 недели после посева, незадолго до цветения. Их можно тушить и жарить, а также добавлять в салаты из свежих овощей.

Ревень. Листовые черешки, собираемые в мае и июне, содержат витамин С. Из них готовят компоты, салаты, соки, супы, начинку для пирогов.

Смородина черная. Листья применяют как суррогат чая, а также при солении и квашении. Зеленые веточки придают аромат соленым грибам.

Спаржа. Побеги спаржи кладут в салаты, супы. Из побегов, отваренных с сухарями и маслом, получаются отличные вторые блюда.

Тимьян (чебрец). Время сбора урожая — май, июнь. Используется ботва. Во время цветения ее срезают на высоте 5 см от земли.

Тимьян обладает пряным запахом и вкусом. В свежем и сушеном виде — это отличная приправа к жаркому, соусам, маринованной рыбе» овощам и салатам, а также к блюдам из гороха и фасоли, при засолке огурцов и изготовлении колбас. Траву используют в качестве пряности при мариновании груш и яблок.

Тыква. Семена тыквы заменяют миндаль при изготовлении кондитерских изделий.

Укроп. Зеленые плоды применяют для отдушки кондитерских изделий, приготовления маринадов, солений, мочений, уксуса.

Фенхель. Мелкие сушеные семена фенхеля используются в качестве приправы к различным блюдам и маринадам.

Хвощ полевой. Употребляют в пищу молодые побеги.

Хрен. Листья и корни хрена незаменимы при засолке грибов, придают им пряную остроту и предохраняют от раскисания и порчи.

Цикорий. Корни используют для приготовления суррогата кофе, прикорневые листья — для салатов.

Черемуха. Мука из сухих ягод вместе с косточками применяется в качестве начинки к тесту, а заваренная водой с медом — для приготовления киселей.

Черемша. Ее листья используют в пищу как приправу, из них готовят вкусный салат.

Шафран. Высушенные листья растения придают тесту своеобразный вкус и окрашивают его в оранжевый цвет. Их добавляют также в плов и другие восточные блюда.

Эстрагон. Свежие или сушеные листья растения с сильным ароматом добавляют в маринады, салаты, соусы, приправы.

Статья на тему Растения в кулинарии

Источник

9 ароматических трав с грядки, которые придадут блюду аромат и вкус

Учитывая бесчисленное количество растений и ароматических трав, которые мы встречаем на рынке, невольно задаешься вопросом какая из этих трав подойдет лучше к мясу, рыбе, птице или послужит отличным дополнением к салату. Использование ароматических трав в приготовлении блюд придают блюду не только национальный колорит, но и «новые вкусовые оттенки».

Главное правило – не переборщить с пряностями, чтобы не заглушить вкус блюда.

Они призваны подчеркнуть его, сделать его более тонким, придать пище пикантность. Но какие свежие травы совместимы с какими блюдами? Подходит ли петрушка к рыбе или мясу? Какие ингредиенты хорошо сочетаются с розмарином и базиликом? Узнаем, как сочетать ароматические травы и какие из них должны быть на нашей кухне, тем более если они с собственной грядки.

Читайте также:  Трансгенные растения получают в результате

Базилик

Базилик – однолетнее ароматическое растение, его часто называют царской травой. Используют в качестве специи в свежем, замороженном и сушеном видах. Порошок из сухих листьев базилика в смеси с чабрецом по аромату напоминает черный перец. Хорошо вписывается во все блюда с итальянским акцентом или используется в национальных кухнях Закавказья, Средней Азии и странах Средиземноморья. Обладает нежным пряным ароматом и приятным вкусом. Используют для приготовления соуса для спагетти, в томатном супе и овощах, таких как: баклажаны, помидоры, цукини и перец. Добавление листиков базилика подчеркивает естественные ароматы блюд.

Также прекрасно подходит к жирным мясным блюдам (свинина, баранина), хорошо сочетается с рыбой и сыром.

Соус «песто» в домашних условиях

И говоря о соусе… Базилик позволяет вам приготовить один из лучших соусов: песто! Он прост в приготовлении и требует мало ингредиентов. Домашний рецепт приготовления этого соуса состоит из: базилик, кедровые орехи, чеснок, тертый сыр и оливковое масло.

Смешайте все ингредиенты одновременно в блендере из расчета:

– 50 г листьев базилика,
– 3ст.л. кедровых орешков,
– 3 зубчика чеснока,
– 4 ст.л. тертого сыра пармезан или другого выдержанного (на мелкой терке),
– 5-6 ст.л. оливкового масла,
– щепотка соли (можно морской).

Масло не должно быть слишком сильным на вкус, иначе оно возьмет верх над другими ароматами. Можно добавить немножко лимонного сока.

Укроп

Укроп относится к семейству фенхеля и кервеля. Это ароматическое растение содержит эфирное масло, обусловливающее его аромат и вкус. Листья укропа богаты витаминами С, каротином (провитамин А), имеет анисовый аромат. Мелко нарезанный свежий укроп добавляют в мясные, рыбные, овощные первые и вторые блюда, а также в салаты как при подаче на стол, так и в процессе приготовления (за 5 минут до готовности). Используется при квашении, мариновании и засолке различных овощей. Можно заготовить впрок, путем сушки или заморозки.

Укроп прекрасно вписывается во все ваши блюда, в том числе, приготовленные на барбекю.

Эстрагон (полынь эстрагонная)

Эстрагон (тархун, драконья трава) – многолетнее, травянистое растение, придающее блюдам приятный остро – пряный вкус. Листья и молодые побеги эстрагона в свежем и сушеном виде используют для маринадов, в салатах, соусах, для настойки уксуса, при засолке огурцов, грибов и как приправу к различным блюдам. Мелко нарезанный эстрагон вместе с зеленью петрушки и сельдерея можно добавлять во все заправочные супы перед подачей на стол. Свежий эстрагон также подают отдельно как зеленый салат или зеленый лук.

В России эта ароматическая трава не так популярна, как например в странах Восточной Европы, Армении, Грузии, Азии, Монголии и др. Употреблять тархун следует в небольшом количестве: 2-3 г сушеного или 25 г свежего эстрагона на одно блюдо. Это ароматическое растение также очень хорошо сочетается с домашней птицей и всевозможными салатами.

Петрушка

Петрушка – одна из самых распространенных ароматических трав, которую легко выращивают огородники. Зелень петрушки содержит каротин (провитамин А), а корень витамин С.

Ароматичность петрушки связана с большим содержанием в ней эфирных масел. Ее используют как приправу к первым блюдам, тушеным овощам. Добавлять зелень следует тогда, когда блюдо готово. Хорошо сохраняется в сухом виде либо мелко нарезанная в морозильной камере. Особый аромат блюдам придает корнеплод петрушки (белый корень).

Есть петрушку полезно всем, так как она во всех видах улучшает обмен веществ, повышает стойкость организма к инфекционным заболеваниям. В какое бы блюдо вы не включили петрушку, рыбу, мясо, картошку, салат или в суп, она везде будет на своем месте.

Кориандр (кинза)

Кинза – однолетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Плоды с сильным запахом, содержат до 2% эфирного и до 27% жирного масла. Эфирное масло является исходным продуктом, из которого получают вещество с запахом розы, фиалки, лилии, лимона. Ароматическое растение, которое прекрасно вписывается в экзотические блюда.

Эта трава действительно является квинтэссенцией аромата во многих мексиканских, тайских и индийских блюдах. Кориандр обладает мягким пряным ароматом и острым сладким вкусом, напоминающим апельсин и корицу. Применяют в мясных и рыбных блюдах, блюдах из томатов, с овощами, в супах, имбирных пряниках, в хлебе. Зелень едят в свежем виде.

Тимьян

Тимьян – небольшое многолетнее растение. Обладает резким пряным запахом и вкусом, отлично сочетается с петрушкой и лавровым листом. Растение содержит до 12% эфирного масла, главной частью его является тимол – редкое высоко бактерицидное вещество, подобное ментолу. В свежем и сушеном виде тимьян употребляют как приправу к жаркому, соусам, маринованной рыбе, овощам и салатам. Кроме того, его используют подобно майорану, в приготовлении блюд из гороха и фасоли, при засолке огурцов и помидоров, при изготовлении различных колбас. В Испании, Греции, Турции эфирное масло тимьяна используют при мариновании маслин.

Шафран посевной

Шафран посевной (крокус) – многолетнее травянистое растение, одно из самых древнейших, известных человечеству, которое использовали как приправу, так и для окрашивания тканей. Сейчас это растение употребляется в качестве пряности и для подкрашивания пищевых продуктов. Сливочное масло, сыр, сдобные булочки, некоторые сорта конфет и напитков, становятся более аппетитными, если их подкрашивают шафраном.

Чабер

Чабер (перечная трава) – однолетнее травянистое растение, обладающее пряным горьковатым вкусом, чем-то похожим на черный перец и мяту с ароматом шалфея. Свежие и сухие листья используют при засолке огурцов и помидоров. Свежую зелень используют при приготовлении супов, салатов, всевозможных соусов. Сушеный чабер подходит для блюд из бобовых овощных рагу, к рыбе, мясу (особенно баранине), для аромата в чай, для настаивания ароматного масла или уксуса.

Мята перечная

Мята перечная многолетнее травянистое растение. Как пряность придает пище освежающий приятный аромат, вызывающий аппетит. Особенно часто используют в национальных украинских, грузинских, азербайджанских и армянских блюдах. Мятное масло входит в состав валидола, зубных паст, драже от кашля.

Используется в некоторых кондитерских изделиях, коктейлях. Это ароматическое растение вкусно во многих рецептах и приносит им прикосновение свежести.

Сохранить ароматические травы

Без своих корней ароматические травы долго не сохраняются: максимум неделю. Если вы хотите сохранить их дольше, оберните их влажным листом бумажного полотенца, а затем положите в нижнюю часть холодильника.

Заморозить ароматические травы

Вымойте собранные травы, а затем дайте им высохнуть (как вариант используйте бумажные полотенца). Разделите травы на порции, положите в коробку или полиэтиленовый пакет. Запишите дату замораживания и уберите в морозильную камеру. Ароматические травы способны сохраниться до года.

На заметку! Заморозке поддаются базилик, петрушка, розмарин и укроп (рекомендуется замораживать только листья).

Сушим ароматические травы

Чтобы дольше сохранить мяту и тимьян, их лучше засушить, а не заморозить. Это не сложно: Разогрейте духовку до 50 °C, положите свои ароматические травы на тарелку и сушите в течение 1 – 2 часов, затем храните их в бумажном пакете. Они останутся хорошими в течение года.

Этот и многие другие материалы, вы можете найти на нашем сайте .

Ставьте пожалуйста лайки и подписывайтесь на канал. Это позволит нам публиковать больше интересных статей.

Источник

Мир специй и пряностей (продолжение)

Продолжаем дальше знакомства со специями и пряностями..

Это целый мир со своими загадками,интригами, Богатство и бедность, все здесь есть!

КУРКУМА(CURCUMA DOMESTICA VALET./ CURCUMA LONGA L)

Используемая часть растения: В качестве специи служат целые или молотые корневища.

Запах и вкус: Куркума имеет ароматный запах, пряный, смоляной и слегка жгучий вкус. Высушенное корневище приобретает пряный аромат с оттенком апельсина и имбиря.

Состав: Куркума содержит до 5% эфирного масла.

Происхождение: Куркумой торговали с древнейших времен. Вероятно, это растение пришло из Южной или Юго-Восточной Азии. Главные производители сегодня — это Индия, Индонезия и Китай.

Читайте также:  Названия зеленых растений с зелеными плодами

ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ: Индийский шафран, желтый корень

НА КУХНЕ: Куркума используется в основном для придания цвета. Сегодня куркума также используется для окрашивания хлопка и шелка. В продовольственной промышленности куркума служит в качестве краски для горчицы, масла, соусов, творога и ликера. Желтый цвет порошку карри придает именно куркума

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ(LAURUS NOBILIS)

История — Родиной лаврового листа предположительно является Малая Азия. В античности лавровый лист был символом славы, успеха и мудрости. Древние греки награждали лавровыми венками победителей олимпийских игр, а римляне полководцев. Лавровый лист также использовался при приготовлении пищи. В наше время лавровый лист выращивают в Средиземноморье, преимущественно в Греции.

Ботаника — Лавровый лист – лист дерева благородный лавр — относится к семейству лавровых и является отдаленным родственником корицы. Листья могут вырастать до 10 см в длину и 5 см в ширину и имеют зелено-коричневый цвет. Поверхность листа гладкая. Из лавровых листьев получают масло.

Вкус и аромат — Лавровый лист придаёт блюдам пряный вкус, напоминающий вкус муската, но более горький. Содержание эфирного масла составляет 3%. Высушенный лавровый лист быстро теряет аромат, поэтому лучше не хранить его долго, а покупать по мере надобности.

ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ: Сладкий лавр, греческий лавр, средиземноморский лавр

-Супы
-Мясо
-Овощные и рыбные блюда
-Маринады

МАЙОРАН(ORIGANUM MAJORANA L. /MAIORANA HORTENSIS MOENCH)

Используемая часть растения — В качестве специи используются листья и цветы. Высокое качество майорана распознается по интенсивному запаху, появляющемуся при растирании листьев пальцами.

Запах и вкус — ароматный, пряный, слегка жгучий, немного горький.

Состав — Содержание эфирного масла сильно зависит от почвы, климата и времени года и может колебаться от 0,7 до 3,5 %.

Происхождение — Родина майорана Малайзия. В настоящее время майоран выращивают не только в странах Средиземноморья, но и в Центральной и Восточной Европе.

Ботаника — Растение достигает 20-30 см в высоту.

Время цветения: июль/август.

Особенности — Эфирное масло майорана препятствует распространению различных бактерий. Блюда, вызывающие тяжесть в желудке, усваиваются легче благодаря добавлению майорана, например, бобовые, жирное мясо и капуста.

ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ: Колбасная трава

НА КУХНЕ: Мясо, дичь, рыба, супы, вареная колбаса и другие блюда. Майоран часто используют в качестве приправы для колбасы.

МОЖЖЕВЕЛЬНИК(JUNIPERUS COMMUNIS L)

Семейство — Cupressaceae (Кипарисовые)

Запах и вкус — На вкус плоды можжевельника немного горькие и пряные. Во вкусе можжевельника также присутствует сладкая нота, напоминающая вкус розового перца. Шишки можжевельника на 1/3 состоят из сахара и на 1/10 из смолы. Содержание эфирного масла в среднем составляет 2%.

Состав — Наряду с сахаром (33%) и смолой (10%) можжевеловая шишка содержит эфирное масло (от 0,2% до 2% в зависимости от происхождения).

Происхождение — По всей видимости можжевельник люди использовали уже в каменном веке. Можжевельником приправляли еду, использовали его как лечебную траву и чтобы очистить воздух. В небольших количествах можжевельник растет во всех странах Европы. Это единственная специя, относящаяся к хвойным. Главным образом можжевельник растет в естественных условиях. Основными экспортерами можжевельника являются Венгрия и Италия.

Ботаника — Можжевельник – вечнозеленый древовидный кустарник семейства кипарисовых. Ветви кустарника покрыты иглами. Из цветов можжевельника появляются шишки, больше напоминающие ягоды. Они созревают в течение 3 лет. Из-за хвои собирать можжевельник вручную крайне трудно, поэтому шишки обычно сбивают на растеленное на земле полотно. После этого шишки высушивают при низкой температуре, чтобы предотвратить испарение эфирного масла. Высушенные шишки можжевельника покрыты воскообразной пленкой. Именно их и используют в качестве приправы.

Лечебные свойства — Можжевельник стимулирует кровоснабжение, используется при лечении вздутия живота, ревматизма и колик. Можжевельник имеет антисептическое и мочегонное действие.

В середине XVIII века в итальянском Веллери были сожжены 40 мешков можжевельника, чтобы побороть чуму. Дома коптили с помощью можжевельника, чтобы убить микробы и очистить воздух. Ягоды можжевельника также использовались против змеиных укусов. Сегодня его ароматную эссенцию добавляюn даже в духи.

ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ: Низкий можжевельник, горный обыкновенный можжевельник, лиственница американская, лошадиный можжевельник.

НА КУХНЕ: Можжевельник используется:
-С блюдами из дичи, особенно маринованными
-С капустой
-При приготовлении рыбных маринадов
-С блюдами из говядины, ягнятины и свинины
-С телячьими почками
-Для консервирования овощей
-Для супов и соусов
-В качестве приправы к копченой рыбе и ветчине
-При изготовлении джина, ликеров

История: Впервые мускатный орех стали использовать в качестве специи более 4 тысяч лет назад на Дальнем Востоке. В естественных условиях мускатное дерево произрастает только на островах Банда («Островах Специй») архипелага Малуку на востоке Индонезии. В Европу мускатный орех попал благодаря арабским мореплавателям. Транспортировка муската обходилась очень дорого, что отражалось на цене: килограмм мускатного ореха стоил столько, сколько одна корова. В Средневековье европейские купцы всеми правдами и неправдами пытались завладеть монополией на его продажу. Португальцы, колонизовавшие острова Банда в 1562 г., делали все возможное, чтобы сохранить способ добычи муската в секрете. В начале XVII в. голландцы изгнали португальцев с островов и ввели смертную казнь за незаконный экспорт мускатного ореха. Но остановить миграцию птиц, переносивших семена муската, было невозможно, и в результате мускатные деревья появились на соседних островах. В XVIII в. французскому миссионеру удалось вырастить мускатное дерево в искусственных условиях, и голландской монополии на мускат был положен конец.Сейчас главными экспортерами мускатного ореха являются Индонезия и Гренада. Масло мускатного ореха используется в парфюмерии.

Ботаника — Мускатное дерево – вечнозеленое растение. Собственно мускатный орех – это косточка фрукта, напоминающего персик. Наряду с мускатным орехом в качестве специи используется и его шелуха. После сбора урожая орех отделяют от мякоти фрукта и сушат до тех пор, пока скорлупа ореха не начнет трескаться. Затем скорлупу раскалывают и достают орех. Отобранный мускатный орех должен быть большим, овальным и иметь продольные жилки.

Вкус и аромат — Мускатный орех обладает пряным, древесным ароматом и горько-сладким острым вкусом. Шелуха мускатного ореха имеет более деликатный вкус. Мускат содержит 10% эфирного масла, главный компонент которого, миристицин, в крупных дозах может вызвать галлюцинации.

— в качестве одного из главных компонентов соуса бешамель
— для французской составной приправы quatre-épices
— в средиземноморской кухне в качестве приправы к соусам для пасты
— при приготовлении картофельных блюд: пюре, клецок
— с блюдами из шпината, капусты, цветной капусты, тыквы
— с блюдами из мяса курицы, кролика, ягненка
— в качестве приправы к супам и соусам — для выпечки
— при приготовлении компотов и фруктовых салатов
— в качестве приправы для глинтвейна, пунша, горячего шоколада, и ликеров

ОРЕГАНО(ORIGANUM VULGARE L.)

Используемая часть растения — В качестве специи используется цветущее растение, так как именно на этой стадии содержание эфирных масел особенно высоко.

Запах и вкус — Ароматный, пряный, терпкий, немного горький, напоминает майоран и тимьян (но острее).

Состав — Содержание эфирного масла до 4%.

Происхождение — Различные виды орегано произрастают в Средиземноморье. Состав эфирного масла в большей степени зависит от климата, времени года и почвы, чем от вида растения. Главная область культивирования орегано для европейского рынка – Турция, где и сейчас собирается большая часть урожая. Ботаника Куст достигает высоты 20-50 см. Розово-красные цветы вырастают до 5 мм — их запах напоминает тимьян. Время цветения: с июня до августа.

Урожай — Собирают верхнюю часть растения, которая затем высушивается на воздухе.

Лечебные свойства — Орегано стимулирует пищеварение, а также действуют как противосудорожное, муколитическое противовоспалительное средство.

НА КУХНЕ: Мясные блюда, пицца, салаты, соусы, бобы.

ПАПРИКА(ORIGANUM VULGARE L.)

Используемая часть растения — В качестве специи используются высушенные спелые и перемолотые стручки паприки. Еще несколько лет назад перед измельчением паприки удаляли перегородки и семена, которые содержат острые вещества. Они перемалывались отдельно от мякоти плода и добавлялись в зависимости от необходимой степени остроты продукта.

Читайте также:  Луковая шелуха для растений от вредителей простой рецепт

Запах и вкус: островатый, сладкий вкус.

Состав — Важным веществом, ответственным за остроту паприки, является капсаицин. Содержание капсаицина варьируется от 30 до 150 мг/100г. Необходимо также упомянуть содержание витаминов A, C, B 1, B 12, E, K, P, а также содержание жирных кислот и сахаристых веществ. Содержание эфирного масла очень невелико (0,05-0,6%) и играет при определении качества второстепенную роль.

Происхождение — Считается, что паприка произошла из Южной Америки. Паприка растет в любом климате и поэтому выращивается почти по всему миру. Тем не менее, теплый климат необходим для того, чтобы у паприки был сильный аромат, поэтому большую славу в Европе имеет венгерская и испанская паприка.

Этимология — В большинстве европейских языков слово паприка образовалось от слова перец, так как эти растения раньше путали. Немецкое слово паприка заимствовано из Венгерского (paprika) или сербского (päprika); изначально оно восходит к слову «перец» (по-сербски päpr).

Ботаника: Паприка — это однолетнее растение высотой около 1 м, с листьями на длинном стебле. Из цветов образуется полый продолговатый красный плод. Урожай и сейчас собирается вручную.

Особенности: Паприка содержит большое количество витамина С и улучшает кровоснабжение

ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ: Красный сладкий перец

НА КУХНЕ: Блюда из птицы, супы, соусы, овощные блюда.
Совет: порошек паприки не нужно сильно нагревать, так как содержащийся в нем сахар легко сгорает и придает горький вкус.

ПЕРЕЦ(PIPER NIGRUM L.)

Используемая часть растения — В качестве специи используются высушенные плоды.

Запах и вкус: жгучий, острый, ароматный.

Состав — Черный перец содержит до 3% эфирного масла. Острота перца обусловлена особым химическим соединением – пиперином.

Происхождение — Западное побережье Южной Индии (Малабар). Сегодня перец выращивается в Малазии-Сараваке, Индонезии — на Суматре, в Тайланде, Бразилии и Мадагаскаре. Перец — это одна из самых популярных и древних специй, которая в давние времена ценилась на равне с золотом и была причиной серьезных войн. В Александрии — важнейшем торговом порту между Азией и Европой — были построены огромные склады для перца. Одни из ворот в город назывались перечные ворота. В Средневековье перец был популярной валютой: плата за жилье, налоги, а также приданое часто оплачивались с помощью перца.

Ботаника/Урожай — Кустарник с большими листьями на длинных стеблях и колосовидными соцветиями. От 20 до 30 косточковых плодов образуют колос. Внутри косточкового плода находятся семя (зерно перца).

Белый перец — Собранные зрелые желто-красные плоды вымачиваются в воде в течение 7-10 дней, очищаются от тонкого слоя кожуры и высушиваются на солнце. Оставшееся серое зерно семени несколько раз тщательно промывается и снова высушивается на солнце, пока цвет зерна не станет желто-белым. Выбеленные на солнце перечные зерна – круглые, 2-4 мм в диаметре. Также белый перец можно получить из черного, если механически очистить его от кожуры.

Черный перец — Как только нижние плоды колоса начинают темнеть, начинается сбор урожая. После высушивания плоды снимаются с колоса и высушиваются на солнце, пока плоды не станут сморщенными, черно-коричневыми.

Зеленый перец — Получают из незрелых зеленых плодов, которые подвергаются высушиванию при низкой температуре.

Особенности — Аромат перца особенно хорошо чувствуется сразу после его перемалывания(мельнице).

НА КУХНЕ: Перец-это универсальная специя, которая может быть использована для любых блюд.

Запах и вкус — У петрушки свежий, сладковатый вкус и немного терпкий запах.

Лечебные свойства — Петрушка улучшает аппетит и очищает кровь.

История — Первое упоминание о петрушке появляется в древнегреческой книге о пряных травах в третьем веке до нашей эры. Греки не употребляли ее в пищу, они считали петрушку священным растением — символом счастья и веселья, ею награждали победителей в различных состязаниях. У Римлян петрушка также считалась священной, но они использовали её и в приготовлении пищи. В Египте при захоронении умершего клали венок из петрушки.

ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ: Петрушка листовая, петрушка корневая

НА КУХНЕ: Хорошо подходит для салатов, супов, соусов, майонеза, яиц, рыбных и мясных блюд, а также хорошо дополняет вкус картофеля и овощей. Также, листья петрушки часто используются как украшение для блюд из мяса или овощей. Петрушка отлично сочетается с укропом, мелиссой и луком, а также эстрагоном, чабрецом и майораном. При термической обработке листья быстро теряют свои полезные свойства, поэтому их нужно добавлять непосредственно перед подачей блюда или готовить непродолжительное время.

СЕМЕНА ГОРЧИЦЫ(BRASSICA JUNCEA, BRASSICA NIGRA, SINAPIS / BRASSICA ALBA)

История — Горчица выращивается тысячи лет. В некоторых частях Азии и в Греции горчицу используют в качестве пряности на протяжении более 4000 лет, с IV в. до н.э. Может показаться, что все типы горчицы происходят с востока Средиземноморья и с Ближнего Востока. Семена белой горчицы использовались еще во времена римлян, преимущественно для приготовления горчичной приправы. Коричневая горчица незаменима при приготовлении дижонской горчицы, тогда как семена черной горчицы неуклонно теряют свое значение, потому что собирать их сложнее и горчичное масло (которое отвечает за вкус и остроту) теряется быстрее. До того как стали популярными перец и чили, горчица и хрен были единственными острыми специями и поэтому пользовались большой популярностью. Название горчицы коричневой «сарепта» связано с названием города Сарепта на Волге. Именно там в конце XVIII века горчицу коричневую стали выращивать в широких масштабах. Горчицу коричневую культивируют в Азии и Европе, а горчицу белую – в Европе и в Канаде.

Ботаника — Все виды горчицы принадлежат к семейству капустных (Brassicaceae) и являются родственниками капусты, хрена, кресс-салата и рукколы. Горчица — однолетнее растение. Семенная коробочка образуется из ее цветов. У горчицы коричневой каждая семенная коробочка содержит от 16 до 24 светло-желтых семян, у черной горчицы их 4–6 в коробочке, а у горчицы белой – от 2 до 12. Горчицу коричневую проще собирать при помощи машин, и поэтому она представляет все большую угрозу для черной горчицы. Семена используются целыми или молотыми в качестве приправы.

Вкус и аромат — Семена не имеют запаха, но если их пожевать, они медленно становятся ароматными и жгуче-острыми. Острота раскрывается в жидкости. Горчица коричневая имеет горьковатый вкус, она самая жгучая, белая горчица несколько менее острая. Если обжарить семена горчицы, они приобретают пикантный вкус и аромат, но не становятся более жгучими. Горчица приблизительно на одну треть состоит из жирного масла, которое используется для жарки и в качестве приправы в индийской кухне.

ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ: Семена горчицы коричневой: сарептская горчица.
Семена горчицы белой: желтая горчица, перечная трава, гулявник лекарственный

НА КУХНЕ: Горчица используется для:
-для консервирования овощей, в частности огурцов;
-в рыбных маринадах и рыбных блюдах;
-в мясных блюдах, особенно в барбекю и отварном мясе;
-в чатни и фруктах с горчицей (мостарда);
-с корнеплодами, такими как пастернак и свекла;
-с капустой кале и кочанной капустой;
-в жареном виде для приготовления индийских карри, в частности, горчица коричневая;
-в холодных и горячих соусах, особенно в майонезе;
-в салатах и заправках;
-в колбасных изделиях, например в салями;
-для приготовления горчицы как приправы;
-как составляющая смеси специй, таких как порошок карри и форон для бенгальских -вегетарианских и рыбных блюд.
Горчица развивает свою остроту в сочетании с жидкостями – водой, кислым соком, вином, уксусом или пивом. Горчица получается наиболее острой, если ее смешать с водой. Однако эта острота сохраняется в течение относительно короткого периода по сравнению со смесями с уксусом или вином.
Жгучий вкус горчицы теряется во время приготовления (при тепловой обработке) пищи, поэтому, если надо сохранить остроту, ее следует добавлять в конце приготовления блюда.

Источник